超臨界CO2萃取技術作為一種新型的加工分離技術，在食品加工領域具有廣闊的應用前景。許多研究表明：超臨界CO2具有價高的擴散性，傳質阻力小，因此對多孔疏松的固態物質和油脂材料中的化合物萃取特別有利；超臨界CO2對操作條件（如壓力、溫度等）的改變特別敏感，這就提供了操作上的靈活性和可調性；超臨界CO2具有溶劑的溶解性能，并能實現低溫、無毒、無溶劑殘留等苛刻要求，特別適合于食品工業中。在氣象學中，我們常用進行二氧化碳的測定。
超臨界流體萃取的基本原理為利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。當氣體處于超臨界狀態時,成為性質介于液體和氣體之間的單一相態,具有和液體相近的密度,粘度雖高于氣體但明顯低于液體,擴散系數為液體的10～100倍;因此對物料有較好的滲透性和較強的溶解能力,能夠將物料中某些成分提取出來。超臨界狀態下，CO2對不同溶質的溶解能力差別很大，這與溶質的極性、沸點和分子量密切相關，一般來說由以下規律：親脂性、低沸點成分可在低壓萃取(104Pa),如揮發油、烴、酯等；化合物的極性基團越多，就越難萃取；化合物的分子量越高，越難萃取。因此，CO2特別適合天然產物有效成分的提取。另外，二氧化碳的含量測定需要通過相應的儀器如。
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